Entrevista a Santiago Mohedano

¿Cómo se te ocurrió la idea de empezar con la compañía Flores de Queso? La idea surgió como algo puntual durante el confinamiento cuando paré a pensar sobre mi vida laboral anterior y lo que podía ser a futuro.  Ha sido una fusión de varios proyectos diferentes uno, el de la estructura metálica, ya que al raspar el queso me recordaba cuando gira una broca en el metal y saca esa viruta de hierro, y la parte de gastronomía. Hace años creé una distribuidora donde de todos los productos los que más me gustaban eran los que estaban relacionados con el mundo del queso artesano nacional y el del AOVE.

¿Por qué elegiste el queso como materia prima para trabajar? Me gusta la gastronomía y el mundo del queso artesano nacional al tener raíces zamoranas maternas. Y el AOVE es razón de las raíces cordobesas paternas. Creo que en el mundo del queso artesano hay aún mucho universo que descubrir.

 

¿Puedes contarnos qué son las Flores de Queso y qué valor añadido aportan al mundo del queso?  Las Flores de Queso deben su nombre a la forma que adquiere el queso mediante el raspado del mismo con una girolle o raspador, un utensilio que fue inventado a principios de los años ochenta.

 

Para conseguir la Flor de Queso, la técnica es simple, el queso debe ser raspado con una girolle o raspador que proporciona grandes virutas de queso en forma de clavel que combinado con un cucurucho de galleta que hace de tallo, conforma lo que he denominado Flor de Queso. Con este “tipo de corte” se raspa el queso y se rompe su estructura dándole más aire que un corte con cuchillo y así el queso comienza a respirar, por lo que se convierte en un bocado más apetecible y diferente al corte en cuña o cualquier otro tipo de corte de queso.

 

Una de las ventajas es que el queso en forma de flor de queso logra un intenso sabor y gran aroma, gracias al pleno contacto con el aire. Un factor muy importante a tener en cuenta es que las flores no se pueden realizar con cualquier queso ya que deben tener una curación y tamaño determinado para poder conseguir las Flores de Queso. 

¿Qué tipos de quesos utilizáis para realizar las Flores de Queso? Actualmente utilizamos cinco quesos que hemos seleccionado y afinado con los tres tipos de leche más comunes para la elaboración del queso artesano nacional como son la leche de oveja, cabra y vaca. El queso debe tener un diámetro que no exceda de los catorce centímetros y una curación determinada dependiendo del tipo de queso y leche utilizada para su elaboración, donde nos podemos encontrar quesos desde los dos meses de maduración hasta los ocho meses. Actualmente, y siendo el objetivo del proyecto promocionar y disfrutar de una manera diferente el mundo del queso artesano nacional, tenemos seleccionados y etiquetados con nuestra marca Flores de Queso, un queso del País Vasco DOP Idiazabal de oveja latxa, un queso de Castilla y León de oveja churra, un queso de Asturias de cabra, un queso de Galicia de vaca DOP San Simón da Costa, un queso de La Rioja de cabra camerana y un queso de Andalucía de cabra payoya.

 

¿De qué vienen acompañadas las Flores de Queso y qué tipos de vinos recomiendas para realizar un buen maridaje con este producto? La gran suerte que tenemos con el mundo del queso, es que es un alimento muy apetecible para disfrutarlo como entrante, durante los platos o bien al final como postre. En Flores de Queso combinamos diferentes quesos artesanos de origen nacional con cinco de sus cucuruchos de sabores (espinacas, neutro, tomate, carbón vegetal y chocolate) maridados con unas gotas de AOVE Arbequina y Arróniz con diversas esencias naturales como naranja, canela, nuez, hierbabuena, tomillo, cardamomo, manzana, azahar…, y con unas emulsiones dulces en sus cucuruchos para refrescar y limpiar el paladar para seguir disfrutando de Flores de Queso de otras variedades.

 

¿Cuántas combinaciones de sabores se pueden hacer con las Flores de Queso? Con dos variedades diferentes de quesos realizando Flores de Queso en directo, con cinco tipos de cucuruchos, cuatro botellas de AOVE con esencias y cinco tipos de emulsiones dulces realizamos cerca de 250 combinaciones posibles al momento.

 

¿Cómo habéis afrontado la pandemia en vuestro negocio y que ideas innovadoras habéis aportado al sector gastronómico? Como el proyecto se ha creado durante el confinamiento, y la previsión era de tranquilidad hasta que esta situación se restableciera, todo lo sucedido es gratificante y sorprendente, ya que en estos seis meses de proyecto hemos salido en diversos medios nacionales e internacionales como la revista Miradas que nos ha sacado en portada y reportaje del proyecto estando en ocho países su difusión.

 

¿Qué planes de expansión tenéis en los próximos dos años? La previsión ahora a dos años es tener una delegación como mínimo en cada provincia nacional donde ya tenemos siete provincias nacionales con delegación.También estamos en proyecto de realizar showcooking de formación para hablar del mundo del queso artesano nacional, y los procedimientos y pasos a seguir para que bien en tu negocio o domicilio pueda realizar la gente bonitas Flores de Queso y poder disfrutarlas con sus invitados.

 

  ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀Entrevista por Gustavo Egusquiza